【资料图】

1、 奶酪是一种发酵的牛奶制品,每公斤奶酪制品浓缩了10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素。奶酪的发酵过程被称为“熟成”,各种酵母及以棒状杆菌为主的发酵细菌在此过程中发挥作用,可以提升营养素的吸收率至96%-98%。

2、 棒状杆菌可作为干酪加工时使用的表面成熟菌种。在奶酪熟成的第二阶段,主要由乳酪棒状杆菌,可变棒状杆菌协同其它短杆菌完成。特别是乳酪棒状杆菌,可以在仅含谷氨酸、脯氨酸等种氨基酸的培养基中生长,且可耐较高盐浓度,因此在工艺制作过程中,可以在熟成的后期补加一定量氨基酸,引发乳酪棒状杆菌的再次生长高峰,增添奶酪风味。